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Il Tortano (o il Casatiello?). Per quelli che…senza Tortano non è Pasquetta.

tortano

A Natale struffoli, roccocò e ogni ben di dio. A Carnevale ci sono le chiacchiere, quelle dolci che si inzuppano nel sanguinaccio; il giorno di Pasqua, la pastiera, buona che quanto più riposa meglio è. E per pasquetta? A Napoli, miei cari, non potevamo mica farci mancare la pietanza che rendesse unica l’ultima giornata delle feste pasquali, e la più goliardica; ed allora ecco che si parla di lui, il protagonista di questa giornata: il Tortano, destinato a viaggiare con noi nel cestino da pic-nic, in ottima compagnia di vino, frittata di spaghetti, bicchieri e tovaglioli, alla ricerca di un po’ di verde, un pezzo di prato…insomma la classica scampagnata di Pasquetta, il “benvenuto” alla primavera da condividere con amici e parenti.

Prima di tutto, sveliamo l’arcano; che differenza passa tra Tortano e Casatiello? Entrambi indiscussi omaggi alle vette d’opulenza che può raggiungere la cucina “casereccia”, il primo cela pezzetti di uovo sodo soltanto al suo interno, mentre il secondo è anche sormontato da quelle, regali, con tutto il guscio.

Ma veniamo al sodo per davvero: non l’uovo sodo, ma alla ricetta:

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Ingredienti per quattro persone:

500 g  farina.
3 dl acqua tiepida.
20 g di lievito di birra.
g 150 strutto.
150 g  pecorino romano.
50 g parmigiano grattugiato.
150 g salame.
50 g ciccioli.
3 uova.
Pepe in abbondanza.
15 g sale.

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Procedimento:

  • Unite alla farina la sugna, il sale e il pepe, miscelate il tutto e versateci il lievito sciolto con poca acqua tiepida.
  • Ottenete un panello ben lavorato e morbido che porrete a lievitare, ricoperto con un tovagliolo in un luogo tiepido, fino a quando non sarà aumentato di volume almeno il doppio.
  • Nel frattempo cuocete le uova per 8 minuti calcolate il tempo da quando l’acqua bolle visto che le avrete fatte partire con la cottura in acqua fredda. Una volta fredde sgusciatele e tagliatele a spicchi.
  • Tagliate a cubetti il pecorino romano, il salame, la pancetta.
  • Controllate il panetto, se è raddoppiato ponetelo sul tavolo da lavoro, stendetelo dandogli una forma rettangolare, cospargetelo con il pecorino, il salame le uova, i ciccioli, per questa ricetta andrebbero, quelli fatti in casa, io aggiungo anche del parmigiano grattugiato e pepe in abbondanza. Arrotolate l’impasto su se stesso dandogli forma cilindrica e chiudetelo poi a ciambella.
  • Ungete di strutto uno stampo a pareti lisce con un foro centrale, infarinatelo e ponetevi il Tortano al suo interno fatelo lievitare di nuovo in luogo tiepido e non ventilato fino a quando raddoppia – almeno – ulteriormente il suo volume.
  • Il forno dovrà essere già caldo ben caldo (200 gradi) e la cottura sarà almeno di una quarantina di minuti
  • Può essere servito sia caldo che freddo.

Vi auguro una splendida Pasquetta!

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