In questi giorni fra le festività pasquali e l’American’s Cup, girando per i vicoli di Napoli ci si imbatte in un via vai di persone, ma ciò che colpisce, e ci fa viaggiare con la mente, e tornare bambini (almeno questo capita a me) è il via vai del profumo di fiori d’arancio che si usa nel ripieno della pastiera napoletana e e della fragranza della pasta frolla magari cotta al forno a legna.
Due sapori, profumi unici della pastiera: tipico dolce tipico napoletano. E come tradizione vuole ogni massaia napoletana detiene l’autentica, o migliore, ricetta della pastiera napoletana e questo fa sì che ci siano una molteplicità di ricette. In città troviamo due scuole di pensiero, la prima, la più antica, recita che bisogna mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, molto innovatrice, dice di mescolare una crema pasticciera densa che la rende più leggera e morbida, ingrediente introdotto dal dolciere-lattaio Starace.
Prima di recitarvi la mia ricetta un ultimo accorgimento preparatela al massimo il giovedì di Pasqua così che riposi e in modo da far amalgamare tutti gli ingredienti. E quando ne fate omaggio regalatela con tutto il “ruoto”.
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Cominciate con il preparare una pasta frolla comune con questi ingredienti per un “ruoto” da 26 cm:
500 g farina “00”.
200 g burro.
200 g zucchero.
4 uova intere.
2 Tuorli.
1 bustina di vaniglia.
10 g sale.
1 limone di Sorrento.
Procedimento:
- Lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e poi la farina setacciata. Aggiungetevi il limone grattugiato, il sale, le uova e la vaniglia. Amalgamate bene gli ingredienti e lasciate riposare in frigo almeno un paio d’ore. Lavoratela il meno possibile.
Mentre per il ripieno usate:
300 g ricotta di pecora.
200 g grano cotto.
300 g zucchero.
1 limone di Sorrento.
50 g cedro e arancia candita.
100 ml latte.
30 g strutto.
2 uova intere.
2 tuorli.
1 bustina di vaniglia.
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio.
1 pizzico di cannella.
- Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza di limone grattugiata, cuocere per 10 minuti mescolando fino a che diventi una crema. Frullate a parte la ricotta con lo zucchero, aggiungete le 2 uova intere più i 2 tuorli, la bustina di vaniglia, l’ acqua di fiori d’arancio, un pizzico di cannella e la buccia del limone grattugiato . Lavorare il tutto fino a rendere l’impasto omogeneo e liscio. Aggiungete ora i canditi a dadi e amalgamare il tutto con il grano.
- Ora distendete la pasta frolla allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite il ”ruoto” (cm.26 di diametro circa) già imburrato e spolverato di farina , ritagliate la pasta che fuoriesce dal bordo. Rimpastatela, ristendetela e ricavatene delle strisce.
- Versate il composto di ricotta e grano nella teglia, livellatelo, e decoratela con le strisce formando una grata.
- Infornate a 180 gradi per meno di un’ora, finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e servite con zucchero a velo dopo almeno tre giorni.
Non vi resterà che godervi una fetta di pastiera napoletana tra Vicoli&Sapori.
