La dritta: Caseificio Apreda, Via del Mare 20, Sorrento. Se siete in penisola e volete capire una volta per tutte cosa significa fiordilatte fatto a mano, questo è il posto. Non è una scoperta, è una certezza — e le certezze, quando sono così, vanno date ai lettori senza girarci intorno.
Qui la strada è più giovane del caseificio
Cominciamo dal dato che dovrebbe bastare: più di un secolo fa i nonni della famiglia Apreda si procuravano il latte dai contadini. Nessuna trovata di marketing, nessuna cartolina: quel tratto di Sorrento era campagna e discesa al mare e il latte arrivava a piedi.
La storia dell’azienda parte con Francesco Saverio Apreda, che agli inizi del Novecento avvia a Sorrento la trasformazione del latte. Da allora ogni segreto è stato passato di padre in figlio, e ancora oggi fiordilatte, trecce, caciocavalli, provole e ricotte nascono con tecniche antiche, con latte raccolto prevalentemente in penisola sorrentina. L’azienda è rimasta una cosa di famiglia, gestita quasi interamente in casa, con due punti vendita: Sorrento e Piano di Sorrento.
Il fiordilatte, e chiudiamo la questione
Se c’è una ragione per scrivere di Apreda, è questa: il fiordilatte. Latte vaccino campano, cagliata lavorata come si lavora una cosa che si conosce da sempre, e un risultato — pasta bianca, vellutata alla vista, consistenza inconfondibile, lattiginosa al palato — che in penisola sorrentina non ha molti rivali. I locals lo dicono senza troppi giri: è il migliore della penisola. Io non ho motivo di contraddirli.
Perché la differenza si sente? Perché è latte, e basta. Non c’è nulla da mascherare, quindi nulla da nascondere. Mettete il loro fiordilatte in una caprese con pomodoro maturo e un filo d’olio e avete la misura di cosa può fare un latticino quando è fatto come si deve. Mettetelo su una pizza e capite perché il fiordilatte — non altro — è la materia giusta per il forno.
Attorno, un catalogo che è un piccolo dizionario della Campania casearia: bocconcini, caciocavalli a pasta di treccia, provolone del Monaco — quello vero, sapido, persistente, che in penisola è quasi un emblema. E poi la treccia sorrentina, plasmata a intreccio a mano: la firma della casa.
Non è soltanto un caseificio
Ed è qui che la dritta si fa completa, perché fermarsi al banco sarebbe un errore. Apreda è gastronomia: salumi artigianali, ortofrutta, insalate, taglieri composti sul momento, la caprese fatta come si deve. È ristorazione: pochi tavoli fuori, una sosta semplice dove una degustazione di formaggi e salumi — quasi tutto prodotto lì — vale il viaggio. Il posto ideale quando la tavola deve raccontare un territorio a chi arriva da lontano e a chi ci è nato.
La prova che il posto è quello giusto? La clientela. Qui non ci sono solo turisti, c’è gente che sa mangiare bene, fuori dai circuiti della turistificazione eccessiva.
Photo: ©MichelaIaccarino
